醇在普洱茶語境中的術(shù)語應(yīng)該如何理解?
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醇在普洱茶語境中的術(shù)語應(yīng)該如何理解?

  說茶的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用“醇”這個(gè)詞,它到底是什么意思呢?

  有人覺得跟濃度相關(guān),有人覺得跟甜相關(guān),也有人認(rèn)為它跟酒相關(guān)。先說我的觀點(diǎn),我認(rèn)為“醇”是一種轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的濃稠。

  打個(gè)比方,新熟茶的茶湯進(jìn)入口腔里,就像一團(tuán)沒有整理的毛線,比較亂,比較毛。經(jīng)過一段時(shí)間以后口感就更圓潤,更濃稠了。這就是一個(gè)醇化的過程。(當(dāng)然前提是茶要好、有活性、有轉(zhuǎn)化潛力。)

  用“醇”來形容一款茶的時(shí)候,它不僅要有一定濃度,還要有轉(zhuǎn)化感。轉(zhuǎn)化感就是一個(gè)將內(nèi)質(zhì)不斷理順,融合的過程。  

  1、“醇”的字義

  2、審評(píng)術(shù)語里的“醇”

  3、普洱茶的“醇”

  4、普洱茶的醇化過程

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  醇的字義

  最早沒有今天這個(gè)“醇”字,它的本字是,這個(gè)字就是鍋里面煮著一頭羊,所以煮著一鍋濃厚的羊湯就叫“chun”。

  同音字在古代大量通假使用,后來出現(xiàn)了一個(gè)轉(zhuǎn)注字,在的基礎(chǔ)上加了“氵”,代表湯的濃度。于是出現(xiàn)了轉(zhuǎn)注字“淳”。也可以把這個(gè)“氵”換成了“酉”來形容酒的濃度,形成轉(zhuǎn)注字“醇”。

  現(xiàn)在的“醇”字還能看到以前字形的結(jié)構(gòu),它形容的就是濃度?!按肌痹凇墩f文解字》里被這么解釋——“醇,不澆酒也。”就是不兌水的酒?!按肌弊殖诵稳轁舛雀咄狻脑熳值倪^程中也能感覺出隱隱有變化的含義。

  無論是煮湯還是釀酒,都是在轉(zhuǎn)化中越來越濃。我們可以從“醇”字身上找出兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn):一是轉(zhuǎn)化,二是濃度。

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  審評(píng)術(shù)語里的醇

  “醇”在審評(píng)術(shù)語當(dāng)中怎么應(yīng)用?

  審評(píng)是一套嚴(yán)格的術(shù)語體系?!恫枞~審評(píng)指南》中,“醇”字指代的都是濃度。在專業(yè)審評(píng)術(shù)語的語境當(dāng)中,“醇”基本上可以跟“濃”替換。  

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  普洱茶的醇

  “醇”這個(gè)字現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛運(yùn)用于普洱茶中。

  我的直觀感受,普洱茶中“醇”不比“濃”低一檔,反倒是“醇”更有意味。為什么?這就回到剛才講的——“醇”在本源上就帶著轉(zhuǎn)化的色彩。普洱茶變化的過程也可以叫醇化,也就是后發(fā)酵的過程。

  普洱茶在倉儲(chǔ)的后發(fā)酵中,葉底不斷生成新的溶出物,有刺激性的酚類也被微生物改變結(jié)構(gòu)。結(jié)果茶湯變得更醇,濃度提高但是刺激性減弱,這樣的變化叫“醇化”。

  “醇”這個(gè)字用在普洱茶品鑒中是恰到好處。  

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  普洱茶的醇化過程

  普洱茶醇化的過程包括香氣、滋味、質(zhì)地三個(gè)方面的變化。

  |香氣方面

  茶的香氣是混合的,一堆香氣分子放在一起的話,我們首先聞到的是活潑高揚(yáng)的氣味,而那些沉穩(wěn)的氣味往往會(huì)被遮蓋掉?!按蓟本褪峭ㄟ^時(shí)間的力量,讓那些簡單的香氣分子消散,之后我們就能感受到更好的、更深沉的香氣。

  |滋味方面

  簡單活潑、具有刺激性的物質(zhì),會(huì)在陳放的過程中逐漸消解、氧化掉。于是茶的味道漸漸柔和。

  |湯質(zhì)方面

  微生物不斷從葉底中分解產(chǎn)生可溶性多糖,讓茶湯越來越厚。

  

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  總結(jié)

  1、“醇”這個(gè)字在普洱茶的語境中找到了落腳點(diǎn),因?yàn)樗缺硎緷舛?,又表示轉(zhuǎn)化,與普洱茶“越陳越香”的特性極為契合。

  2、醇化在普洱茶的香氣、滋味、湯質(zhì)三個(gè)維度上都有體現(xiàn)。